+ Le pain… (1e partie)

doqsierpain.jpg« Le mot pain est comme un coup de feu quand une bouche affamée le prononce. » Jesus Lopez Pacheco

A quelques jours du Ramadhan, il est observé une grande tension sur le pain, en Algérie. Il y a comme « une crise » de ce produit de base dans notre alimentation. Selon la FAO, l’Algérie est le premier consommateur de pain au monde. Des centaines de boulangeries ferment à travers le pays.  Des rumeurs  annoncent une probable augmentation du prix du pain, conséquence des hausses de celui du blé sur le marché mondial.

Pain AlgérieEtymologie du mot et origines du pain

En français, le mot pain, nom masculin  est issu du latin panis, dérivé du sanscrit , qui signifie  nourrir. Dans les autres langues, le pain est désigné par « Al khoubz » en arabe, « aghrum » en tamazight, qui désigne aussi la galette préparée à base de semoule, « pan » en espagnol, « pane » en italien, « bread » en anglais

Le berceau du pain L’invention du pain remonterait aux Egyptiens et sa découverte serait le fruit du hasard. De la pâte sans levain faite d’eau, de lait, de farine d’orge et de milet aurait été oubliée et se serait « gâtée ».

Après les Egyptiens, les Grecs développent le métier de la boulangerie et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant, pour faire lever la pâte, des levures de vin. C’est au début du 5e siècle av. J.-C. qu’ils inventent le moulin à trémie, un broyeur qui facilite le travail des meuniers. Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant pour faire lever la pâte des levures issues du vin et conservées en petites amphores.  Plus tard, Les Romains ont découvert l’art de la fabrication du pain au contact des Grecs: les légions ont ramené à Rome des boulangers hellènes réduits en esclavage, qui leur ont enseigné leurs connaissances. Les premiers boulangers sont donc apparus à Rome au 2ème siècle avant J-C. Les Romains ont alors rattrapé leur retard sur les Grecs (qui les traitaient de « mangeurs de bouillie ») en réalisant d’importants progrès techniques (notamment en matière de pétrissage) et en faisant preuve d’un certain raffinement.

Du blé au pain:  Processus de fabrication du pain

Le pain, c’est tout simplement un mélange de farine, d’eau, de sel et de levure (qui assure sa fermentation). De la variété de la farine dépend la variété du pain et sa qualité. Par extension, le pain désigne la nourriture de tous les jours.

La fabrication du pain est un procédé qui sert à transformer de la farine en pain : c’est la panification. Avant d’atterrir sur nos tables, le pain passe par plusieurs étapes, dans sa fabrication. Néanmoins, faute de contrôle, nos boulangers ne respectent pas tout le processus, d’où la mauvaise qualité du pain fabriqué (mauvaise cuisson, baguettes de pain difformes, trop salé…)

Le pain est fabriqué à partir de la farine de blé, (ingrédient principale) obtenue après moulure des grains qui sont d’abord criblés, nettoyés, séparés des graines étrangères. Il sont ensuite broyés entre deux cylindres jusqu’à obtenir une poudre plus au moins blanche. La fabrication du pain peut, maintenant, commencer.

Le frasage, c’est-à-dire  mélanger les ingrédients qui composent la pâte à pain. (La farine, l’eau et la levure)

Le pétrissage, par l’application d’une force mécanique, provoque le développement, le déroulement, et l’orientation des protéines de gluten mais aussi l’incorporation d’air dans la pâte.

Bassinage : Le bassinage consiste  à adoucir la pâte. Il est fait pour apporter de la force à la pâte. Cette opération se fait dans les deux dernières minutes du pétrissage, en incorporant de l’eau à petite dose.

Pointage La pâte est laissée au repos de trente minutes à cinq heures pour laisser la levure ou le levain assurer une fermentation suffisante. La pâte doit au moins doubler de volume à l’issue de cette étape : le gonflement est dû à la fermentation.

Division : Il s’agit de découper la pâte qu’on a laissé fermenter en masse, en pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur régularité, et peut-être une diviseuse.

Boulage Afin d’obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, ces derniers sont «boulés». Cette étape permet aussi de contrôler la force des pâtes et de la corriger peut-être, en boulant plus ou moins serré.

Détente Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. Cette étape permet au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de boulage. Sans cette étape, le réseau de gluten aurait tendance à déchirer au moment du façonnage.

Façonnage Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple.

Apprêt Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la seconde fermentation. Cette fermentation s’effectue dans des conditions de température proche de 25 °C ainsi qu’à suffisante pour éviter le «croûtage» des pâtes. L’apprêt dure d’une à trois heures.

Grignage Avant l’enfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour favoriser leur développement. Les grignes ainsi obtenues interviennent aussi dans le côté esthétique du pain tout en développant des arômes intenses.

Cuisson Les pains sont enfournés avec une planche a pain à une température de 250 à 280 °C, en présence de vapeur d’eau. L’alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de cuisson dans le four à pain.

Les émeutes du painEmeutes du pain en Egypte -2008

Quand il arrive à manquer,  à se faire rare ou lorsque son prix augmente, le pain  est à l’origine de manifestations et d’émeutes à travers de nombreuses régions dans le monde, notamment dans les pays pauvres ou  en développement.

Pour éviter les émeutes et les révoltes, les consuls et les empereurs  Romains organisent  des distributions de farine gratuite, avec l’aide des boulangers devenus fonctionnaires d’Etat au 2ème siècle avant J-C. Cette tradition s’est maintenue jusque sous Aurélien. La France aussi, connaît des révoltes du pain avant la Révolution, d’où la célèbre phrase célèbre de Marie-Antoinette «  Ils n’ont pas de pain ? Qu’ils mangent de la brioche !  »

Plus récemment, en 1977, en Egypte les émeutes du pain, appelées émeutes « des affamés »  ont fait 70 morts. en Tunisie, à la fin de 1983,  la baisse des prix du pétrole fait chuter les recettes de l’État tunisien, déjà aux prises avec une hausse des dépenses. Pour contrer l’augmentation de la dette, le Fonds monétaire international exige un plan d’austérité. Le gouvernement décide, alors une augmentation du prix du pain et de la farine. Cette hausse, la première en 15 ans, frappe directement les pauvres. Le Sud du pays, désertique et particulièrement pauvre, est témoin des premières émeutes qui s’étendent ensuite vers le Nord. Les émeutiers sont essentiellement des jeunes et des paysans pauvres, des travailleurs saisonniers ou des chômeurs. Ils sont appuyés par les étudiants qui déclenchent une grève de solidarité. Les policiers sont débordés et le président Habib Bourguiba proclame l’état d’urgence. L’armée intervient avec des blindés et rétablit l’ordre le 5 janvier. Le bilan : plus de 150 morts et des centaines de blessés. Le lendemain, Bourguiba annonce l’annulation de la hausse du prix du pain et de la farine. En 1984, à son tour, le Maroc connaît  ses  « émeutes du pain », en janvier, qui secouent Marrakech et le nord du pays, et  font des centaines de morts. Vague d’arrestations dans les milieux contestataires. En 2008, à Haïti,  de violentes émeutes éclatent, consécutivement à la hausse des prix des denrées alimentaires et plus particulièrement du pain, provoquée par la hausse des prix des céréales des émeutes

Quelques  proverbes, citations et expressions avec le mot « pain »

« Après le pain, l’éducation est le premier besoin d’un peuple. »  Georges Jacques Danton

« Je suis un fainéant, bohème, journaliste, Qui dîne d’un bon mot étalé sur son pain. » [ Gérard de Nerval ]

« L’homme vit d’affirmation plus encore que de pain. » Victor Hugo  Les Misérables (1862)

« Quand Dieu donne du pain dur, il donne aussi des dents dures. »  Proverbes allemands

« Dieu a dit: si mangeais, je mangerais du raisin avec du pain. » Proverbes arabes

« Le pauvre demande du pain et le riche l’appétit. »  Proverbe danois

« Offrir l’amitié à qui veut l’amour, c’est donner du pain à qui meurt de soif. »  Proverbe espagnols

« Veux-tu manger du pain, ne reste pas assis sur le four. »  Proverbe russes

« Mieux vaut pain en poche que plume au chapeau » C’est tout ce qui est superficiel qui n’a pas de valeur réelle et ne nourrit pas
« Etre bon comme du bon pain » C’est être bon
« Mieux réussir en pain qu’en farine » C’est terminer heureusement une affaire mal engagée
« Avoir mangé plus d’un pain » C’est avoir beaucoup voyagé
« Avoir son pain cuit » C’est être rentier
« Etre au pain menu » C’est être dans une mauvaise situation matérielle
« Pour qui a faim, tout est pain » C’est qu’on est moins difficile quand on manque de quelque chose
« Donner du pain de chapitre à quelqu’un » C’est faire des reproches à quelqu’un
« Faire des petits pains » C’est faire des manières. Prendre des airs intéressants pour parler de rien
« Pleurer le pain que l’on mange » C’est être avare
« Le pain est le pilier de la vie » de Jonathan Swift

Mots de Tête d’Algérie (diverses sources Wikipedia & sites spécialisés)

… A suivre ( 2e partie)

- Le pain dans les religions, croyances et superstitions

- Le pain dans la littérature, le cinéma, la peinture et la chanson

- Histoires autour du pain

 

 

 

Pas encore de commentaires.

Laisser un commentaire

KeepOpen |
quand j'ai la parole ... |
Copro89 |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | ZEN D ESPRIT
| Le blog du syndicat FO de D...
| les sociologues masqués